گاهی داخل برخی غذا‌ها نیاز داریم ادویه‌های خاص اضافه کنیم مثلا هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می‌کنیم. حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشین، اضافه کردن شنبلیله خشک، عطر خوبی به خورش میده و اندازه درشتی و ریزی سبزی خرد شده سلیقه ایست.
فوت و فن کوزه گری خورش قرمه سبزی برای اینکه قورمه سبزی شما روغن بیاندازد برای سرخ کردن سبزی از روغن جامد استفاده کنید. البته این برای سلامتی مضر است. بهتر است که از تره و اسفناج (یا برگ چغندر) بیشتری در ترکیب سبزی قورمه استفاده کنید تا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود
اسفناج به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی لازمه. ولی مزه اصلی رو تره و جعفری و (از نظر آذری‌ها گشنیز) به خورش قورمه سبزی میده و بدون هرکدوم از اینا خورش مزه‌ای رو کم داره. پس حتما از سبزی‌ها کامل و فراوون بریزید. البته در فصولی که اسفناج در دسترس نباشه معمولا از برگ چغندر استفاده میشه.
برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه میکنن. لیموعمانی (لیمو امانی) جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دونوع روشن و تیره داره. برای قورمه سبزی بهتره از نوع تیره‌تر استفاده بشه. بهتره که یا درسته بمونه و با چنگال سوراخ‌هایی روش تعبیه بشه تا مزه اش داخل خورش بشه.
یا اگه خرد میشه حتما دانه‌های اون رو بیرون بیارید تا خورش رو تلخ نکنه. حبوبات حتما قبلش خوب خیس بخورن و خوب بپزه. لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورش میشه. برای خورش قورمه سبزی برخی: لوبیا قرمز و برخی لوبیا چیتی و برخی خصوصا آذری‌ها از لوبیا چشم بلبلی استفاده میکنند.
در استان فارس برخی از سیب زمینی به جای لوبیا استفاده میکنند. ضمنا یادتون نره هیچوقت به حبوبات تا اتن‌های پخت نمک نمی‌زنیم، چون دیر می‌پزن. برخی علاوه بر گوشت خورشی و عصاره موجود در آن عصاره مرغ یا گوشت یا قلم اضافی به خورش اضافه میکنند.
خورش نباید آبکی باشه در انتها خورش باید با حرارت کم بجوشد تا کاملا جا بیفتد. برخی خورش قورمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود، ولی اینکار خیلی روش صحیح و بهداشتی نیست، چون تمام ویتامین‌های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی به تفاله تبدیل میشود.
قبل از خاموش کردن شعله – برخی از دوستان قطعه‌هایی از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورش به سطح خورش بیاید و زودتر جا افتاده شود (جا افتاده دیده شود!). در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنن که خوشمزه میشه.
برخی هم خورش قورمه سبزی را بدون سرخ کردن تهیه میکنند. ترشی و چاشنی خورش رو معمولا در انتها اندازه میکنند. اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در هرشهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در اون‌ها تغییراتی میده و این قاعده کلی نداره، ولی روش معمول رو در نظر میگیرند.
منبع: ایران ناز
دیدگاه شما